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Hommage à Elisabeth Scotto, Madame fiches de cuisine “Elle”
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Dans la bibliothèque de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin
2022 est définitivement l’année de Dimitri Droisneau : cuisinier-patron du restaurant La Villa Madie ancrée dans la ville de Cassis près de Marseille, l’homme a reçu trois étoiles du guide Michelin en mars et a été désigné par ses pairs « chef de l’année » via le magazine professionnel Le Chef. Quels sont les livres fétiches de ses étagères ? Cet aficionado de Nietzsche, Michel Onfray et du dessinateur de BD Christophe Bec raconte.
« C’est un livre consacré à l’histoire du chef Bernard Pacaud. Celle d’un chef de 75 ans aux 36 ans de trois étoiles Michelin. L’histoire de son parcours professionnel, mais aussi d’un enfant de la DDASS avec deux petits frères à charge, qui a été à l’école de la sueur avec la mère Brazier. On nous pose souvent en chefs stars invincibles, mais à travers cet ouvrage, on voit la fragilité que les chefs ont dans leur cheminement. Pour obtenir les étoiles, le parcours est jonché d’échecs et de douleurs. Pendant quatre ans, j’ai travaillé pour lui alors je ne suis sûrement pas objectif, mais c’est un très beau livre… »
Chef de Gautier Battistella (2022, Grasset)
« Le livre est assez romancé, mais il reflète bien, malheureusement, les travers de notre métier. Comme dans tous les travails exercés passionnément, il y a des gens qui sombrent dans la drogue, la dépression… L’auteur, Gautier Battistella, met aussi en avant notre travail d’abnégation. Quand le client arrive en salle, il ne voit qu’une partie de l’iceberg. »
Modernist Cuisine. Art et science culinaires (2011, Taschen)
« Selon moi, l’ouvrage le plus complet de la cuisine contemporaine, c’est exceptionnel. Cinq volumes, 15 kilos et 2 400 pages de recherches et des recettes exactes. Comme je travaillais en même temps, il m’a fallu presque cinq mois pour le lire. »
Un principe d’émotions de Pierre Gagnaire (2011, Argol)
« Pierre Gagnaire est un ami, mais surtout un véritable artiste. Dans ce livre, il raconte sa vision de la cuisine. Tout le monde pose souvent aux chefs la question du cheminement concernant un plat : il explique ici que, parfois, la cuisine est juste le résultat d’une émotion, d’un moment de spontanéité. Ainsi, il dit, je crois ‘Pardonnez-moi mes fausses notes, mais elles sont nécessaires pour écrire une gamme ou une symphonie’. »