Caramels au lait

Préchauffez le four à 150 °C.
Étalez les noix de cajou sur une plaque de pâtisserie et enfournez pendant 15 à 20 min, en les secouant toutes les 5 min pour assurer
une cuisson uniforme, jusqu’à ce qu’elles soient toutes d’une couleur doré pâle. Laissez refroidir, puis coupez grossièrement.

Chemisez un moule rectangulaire (d’environ 28 x 18 cm) de papier sulfurisé. Déposez les noix de cajou, le lait concentré, le sucre, le beurre et le mélange d’épices dans une casserole à fond large et faites chauffer sur feu vif, en remuant à la maryse, jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène.

Baissez à feu doux et continuez de mélanger délicatement car la préparation peut facilement brûler. Laissez cuire pendant environ 20 min. Lorsqu’il devient plus foncé et vous voyez de l’écume à certains endroits, le caramel est prêt.

Retournez délicatement le mélange dans le moule chemisé et étalez-le, en appuyant, en une couche uniforme. Tapotez le moule quelques fois contre le plan de travail pour compacter le mélange et le rendre plus facile à découper. Saupoudrez de fleur de sel et enfoncez-la à la maryse.

Laissez refroidir à température ambiante, puis retournez le caramel et découpez en carrés de 3 cm. Si vous voulez être précis, utilisez une règle. Ne vous inquiétez pas si quelques morceaux s’émiettent. Cependant, s’il est trop friable, cela indique que vous l’avez fait cuire trop longtemps. En revanche, si le caramel ne se fige pas, c’est qu’il n’est pas assez cuit.