La quoi ? La grattacacio ?La grattacacio est, tout simplement, la râpe (gratta) à fromage (cacio), que Mirella utilise pour façonner ces gnocchi si beaux, typiques de Vignanello. Décidément, les Italiens sont des artistes : faire un petit bijou de pasta avec une râpe, il fallait y penser !
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Gnocchi... à la râpe à fromage !
MATTEO CARASSALE
- Durée : 55min
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 30min
- Cuisson : 15min
- Repos : 10min
- Plat principal
- Toute l'année
Gnocchi co' a grattacacio
La quoi ? La grattacacio ?La grattacacio est, tout simplement, la râpe (gratta) à fromage (cacio), que Mirella utilise pour façonner ces gnocchi si beaux, typiques de Vignanello. Décidément, les Italiens sont des artistes : faire un petit bijou de pasta avec une râpe, il fallait y penser !
Ingrédients pour la pâte à gnocchis
- 500 g de farine 00
- 300 g d’eau environ (la quantité d’eau dépend de la qualité de votre farine)
Ingrédients pour la sauce
- 200 g de guanciale (joue de porc ; ou, à défaut, de la pancetta artisanale, non fumée), en lanières
- 3 - 4 courgettes (selon la taille), en rondelles
- 1 oignon blanc, finement émincé
- quelques feuilles de basilic, ciselées
- quelques brins de ciboulette, ciselés
- huile d’olive
- sel, poivre noir du moulin
Matériel
- 1 rape à fromage
Pour les gnocchis
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, versez la moitié de l’eau au milieu. Mélangez et commencez à pétrir. Ajoutez le reste de l’eau progressivement et en filet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Mettez - la en boule, enveloppez - la dans du film alimentaire et laissez - la reposer 10 min à température ambiante.
Sur le plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle. Détaillez - le en lanières, roulez - les sur elles - mêmes pour former des cordons épais de 1,5 cm environ. Détaillez les cordons en petits tronçons de 2 - 3 cm de longueur. Farinez - les légèrement et faites - les rouler sur l’envers de la râpe à fromage, du bas vers le haut, en exerçant une légère pression avec vos doigts : les gnocchi seront ainsi marqués par les petits trous de la râpe qui formeront ce relief si particulier, qui retient bien la sauce. Déposez ensuite les gnocchi sur une plaque recouverte d’un torchon fariné. Farinez et laissez sécher à température ambiante, jusqu’au moment de la cuisson.
Préparez la sauce
Dans une poêle huilée, faites colorer le guanciale, à feu plutôt vif, pendant 2 - 3 min, pour qu’il devienne croquant. Réservez au chaud. Dans une large sauteuse, faites revenir les courgettes avec l’oignon dans un filet généreux d’huile d’olive. Laissez colorer à feu plutôt vif, puis couvrez, baissez le feu, et laissez cuire pendant 5 min : les courgettes doivent rester al dente. Salez, poivrez, parsemez de basilic et de ciboulette ciselés. Réservez au chaud.
Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau salée, portée à ébullition. Leur cuisson est rapide. Égouttez - les bien al dente. Versez - les dans la sauteuse avec les courgettes, faites sauter pendant 1 - 2 min, à feu moyen. Mélangez délicatement, pour ne pas abîmer les ingrédients. Dressez les gnocchi dans le plat de service (ou dans les assiettes), répartissez dessus le guanciale croquant et passez à table.
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