Hoppers

Dans un saladier, déposez les farines, le sucre, la levure et le sel et mélangez bien à la main. Ajoutez 300 ml d’eau et incorporez à la main jusqu’à obtenir une pâte, un peu friable et pas très collante. Retournez-la sur un plan de travail et pétrissez brièvement jusqu’à former une boule.

Reposez-la dans le saladier, recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 2 h à température ambiante. Filmez la pâte ou placez-la dans un contenant avec un couvercle
et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, déposez la pâte dans un grand saladier et incorporez au fouet la crème de coco avec 300 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte liquide. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 h à 1 h 30 jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne. Cette texture est essentielle car elle indique la fermentation. Une fois que la pâte a atteint cette étape, elle se conserve encore quelques heures ou peut être placée au réfrigérateur pour le lendemain. Plus, elle aura trop fermentée et ne sera plus bonne (dans cette situation, la pâte perd de sa légèreté et devient plus liquide).

Faites chauffer une poêle à hoppers sur feu moyen. Versez 80 ml de pâte à la louche au centre de la poêle, puis, faites des mouvements circulaires pour étaler la pâte jusqu’au bord. Vous saurez que la température est bonne lorsque la pâte grésille légèrement quand elle touche la poêle et colle au bord pour former une belle couche de 1 mm. Une cuillère à soupe de pâte devrait suffire pour recouvrir le bord. Si vous pensez avoir trop de pâte, videz-en un peu. Sur le bord supérieur, la pâte à hopper doit être fine, délicate et parsemée de
petits trous qui ressemblent à de la dentelle.

Si la poêle est trop chaude, elle ne collera peut-être pas au bord lorsque vous l’étalerez, ou restera très épaisse. En revanche, si la poêle n’est pas assez chaude, la couche de pâte au bord sera trop fine. Vous pouvez corriger cela en faisant tournoyer deux fois. Plusieurs essais seront nécessaires pour atteindre exactement la bonne température.

Une fois que la pâte est étalée, augmentez le feu légèrement et faites cuire à découvert jusqu’à ce que des bulles apparaissent. À ce stade, posez le couvercle, baissez un peu le feu et poursuivez la cuisson 1 min.

Retirez le couvercle pour libérer la vapeur et vérifiez ; le surplus de pâte au fond doit être ramolli et gonflé. Remettez le couvercle et laissez cuire encore 1 min.

Retirez le couvercle de nouveau. Pour vérifier la cuisson du fond ramolli, touchez-le avec votre doigt ; il doit être moelleux et spongieux, ni mouillé ni collant.

S’il n’est pas encore assez cuit, remettez le couvercle et laissez un instant.

Lorsque vous retirez le couvercle pour la dernière fois, poursuivez la cuisson du hopper pendant environ 1 min encore, ou jusqu’à ce que le bord extérieur commence à dorer et à décoller de la poêle. Tenez la poêle avec un torchon et tapotez fermement pour libérer un peu le hopper. Poursuivez la cuisson encore un instant, puis retournez le hopper sur une grille.

Vous devez être en mesure de le retirer rien qu’en le retournant, mais s’il colle, utilisez une brochette en bambou pour l’encourager à sortir. Laissez reposer un instant, puis servez aussitôt. Renouvelez l’opération avec la pâte restante.