Meringues mangue, citron vert et coco

1. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
2. Dans un saladier propre et sec, fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique. Commencez à faible vitesse et portez progressivement au niveau maximal pendant les 2-3 min suivantes jusqu’à ce que les blancs forment des crêtes. Ajoutez la moitié du sucre, fouettez à vitesse maximale, puis versez le reste du sucre jusqu’à ce que la meringue soit ferme et nacrée – cela prend en général 2 min.
3. Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Déposez quatre masses de meringue à la cuillère sur chaque feuille en les espaçant de façon homogène. Avec le dos d’une cuillère, creusez un puits peu profond au centre de chaque meringue, pour y placer la garniture après cuisson. Enfournez les plaques pour 35 min ; une fois ce temps écoulé, éteignez le four. Laissez les meringues y refroidir et sécher jusqu’au lendemain.
4. Pendant que les meringues cuisent, réalisez la crème de citron vert. Pour le bain-marie, disposez une jatte résistante à la chaleur au-dessus d’une eau frémissante (elle ne doit pas toucher l’eau) et versez-y tous les ingrédients de la crème. Remuez pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre. Armez-vous de patience, la crème épaissit en 6-8 min : quand elle peut napper le dos d’une cuillère en bois, elle est prête. Filtrez au chinois afin d’éliminer le zeste, laissez refroidir, puis réfrigérez toute une nuit dans un récipient à couvert.
5. Pour le montage, faites griller la noix de coco déshydratée dans une poêle à frire sèche sur le feu, en remuant sans cesse – cela prend 1 min, surveillez attentivement et ne laissez pas brunir. Fouettez la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
6. Dressez les meringues, coiffez avec 1 cuillérée de crème, 1 belle cuillérée de crème de citron vert, quelques morceaux de mangue et 1 pincée de coco grillée. Servez immédiatement.

Les meringues se conservent jusqu’à une semaine dans une boîte hermétique. La crème de citron vert se conserve 1-2 semaines dans un récipient stérilisé au réfrigérateur.