Recette Ottolenghi : assiette de fruits rouges au labneh de brebis et huile d'orange

Mélangez dans un bol moyen le yaourt et le sel. Tapissez une passoire avec un morceau d'étamine que vous laissez déborder, puis placez-la au-dessus d'un récipient. Transférez le yaourt dans une passoire et rabattez les côtés de l'étamine pour l'enfermer complètement. Placez un poids sur l'étamine (quelques boîtes ou bocaux suffisent) et mettez le yaourt au réfrigérateur pour qu'il égoutte au moins 24h (jusqu'à 48h.)

Pendant ce temps, versez l'huile dans une petite casserole et faites-la chauffer pendant 7 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que de minuscules bulles d'air se forment. Hors du feu, ajoutez le thym et le zest d'orange, couvrez et laissez infuser (toute la nuit dans l'idéal, mais 30 min peuvent suffire).

Le jour même, mélangez 50g de mûres, 100g de framboises, 100g de fraises, le sucre et le jus de citron vert dans le bol d'un robot, puis mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Mettez les baies restantes et les cerises dans un saladier avec les fruits mixés et mélangez délicatement. Vous pouvez servir immédiatement ou laissez au réfrigérateur quelques heures et ramener à température ambiante avant de servir.

Etalez le labneh sur un grand plat de service. Ajoutez les baies à la cuillère, puis saupoudrez de zeste de citron vert. Arrosez avec 2 cuil. à soupe d'huile infusée, ajoutez le zeste d'orange en fins copeaux et quelques feuille de thym fraîches.