Recette Ottolenghi : La salade de pommes de terre de Verena
- Durée : 2h00
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 20min
- Cuisson : 1h
- Comfort food
- Toute l'année
Avec COMFORT, Yotam Ottolenghi et son équipe célèbrent la cuisine et l’intimité, mais aussi tous ces liens que nous tissons et ces choses que nous transmettons en cuisinant – d’un lieu à l’autre, d’une génération à l’autre.
Ce nouveau livre est l'oeuvre de quatre gourmands – Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller et Tara Wigley – qui sont partis de leurs souvenirs, de leur enfance et de leurs voyages pour comprendre ce que représente pour eux la comfort food. Mac’n'cheese, ramen au poulet, schnitzel, saucissespurée, pizza, soupe de poulet aux nouilles, dhal, dumplings : ces plats incarnent pour beaucoup la comfort food, et pourtant il ne saurait y avoir une seule recette qui conviendrait à tous.
Verena a grandi en Allemagne et a gardé le souvenir de discussions animées autour de la salade de pommes de terre, entre les adeptes de la mayonnaise et ceux de l’association huile‑bouillon. Cette recette opte pour la seconde version, plus répandue au sud du pays, notamment en Souabe et en Bavière. Le résultat est moins lourd et très onctueux, grâce à l’amidon libéré par les pommes de terre lorsqu’elles reposent quelques heures dans le bouillon chaud. Nous nous sommes
un peu écartés de la recette traditionnelle en ajoutant de la pancetta (après tout, pourquoi pas ?), ainsi que du concombre pour une note de fraîcheur.
Ingrédients de la recette
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, par exemple Corne de Gatte ou Charlotte
- 7,5 cl d’huile d’olive
- 1 petit oignon, finement haché (125 g)
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 17,5 cl de bouillon de poule
- 2 c. à c. de moutarde de Dijon
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- ½ c. à c. de grains de poivre noir, grossièrement pilés
- 15 g de ciboulette : 10 g finement hachés, 5 g en tronçons de 1,5 cm
- 75 g de pancetta fumée, coupée en dés
- 1 c. à c. de paprika
- ¼ de concombre, coupé en deux dans la longueur, puis épépiné et détaillé en dés de 5 mm (100 g)
- Sel
Etape 1
Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne, couvrez-les d’eau, salez généreusement et commencez la cuisson à feu moyen‑vif. Portez à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 20-25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les avant de les découper en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez-les dans un bol moyen.
Etape 2
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse à feu moyen, puis faites revenir doucement l’oignon pendant 12-15 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Ajoutez l’ail et le bouillon, portez à frémissement, puis retirez du feu. Incorporez la moutarde, le vinaigre, 1 ¼ cuillerée à café de sel, le poivre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Mélangez au fouet, puis versez le mélange sur les pommes de terre. Remuez délicatement. Si la préparation est très humide et que certaines pommes de terre s’écrasent un peu, c’est tout à fait normal. Laissez reposer 2 h, jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé la moitié du bouillon, puis ajoutez la ciboulette hachée.
Etape 3
Pendant que les pommes de terre reposent dans le bouillon, essuyez la sauteuse, puis faites-la chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez la pancetta, réduisez à feu moyen-doux et laissez revenir 10-12 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pancetta soit croustillante. Avec une écumoire, transférez-la sur une assiette tapissée de papier absorbant, en laissant environ 1 cuillerée à soupe de matière grasse dans la poêle. Quand la pancetta a refroidi, émiettez-la.
Etape 4
Ajoutez le reste d’huile (1 cuillerée à soupe) dans la sauteuse, avec le paprika. Remuez pendant 30 s environ, jusqu’à ce que le mélange embaume, puis retirez du feu.
Etape 5
Juste avant de servir, incorporez le concombre aux pommes de terre, puis transférez la salade dans un plat de service. Garnissez-la de miettes de pancetta et de tronçons ciboulette. Versez l’huile au paprika et servez.
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