Recette Ottolenghi : La salade de pommes de terre de Verena

Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne, couvrez-les d’eau, salez généreusement et commencez la cuisson à feu moyen‑vif. Portez à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 20-25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les avant de les découper en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez-les dans un bol moyen.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse à feu moyen, puis faites revenir doucement l’oignon pendant 12-15 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Ajoutez l’ail et le bouillon, portez à frémissement, puis retirez du feu. Incorporez la moutarde, le vinaigre, 1 ¼ cuillerée à café de sel, le poivre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Mélangez au fouet, puis versez le mélange sur les pommes de terre. Remuez délicatement. Si la préparation est très humide et que certaines pommes de terre s’écrasent un peu, c’est tout à fait normal. Laissez reposer 2 h, jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé la moitié du bouillon, puis ajoutez la ciboulette hachée.

Pendant que les pommes de terre reposent dans le bouillon, essuyez la sauteuse, puis faites-la chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez la pancetta, réduisez à feu moyen-doux et laissez revenir 10-12 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la pancetta soit croustillante. Avec une écumoire, transférez-la sur une assiette tapissée de papier absorbant, en laissant environ 1 cuillerée à soupe de matière grasse dans la poêle. Quand la pancetta a refroidi, émiettez-la.

Ajoutez le reste d’huile (1 cuillerée à soupe) dans la sauteuse, avec le paprika. Remuez pendant 30 s environ, jusqu’à ce que le mélange embaume, puis retirez du feu.

Juste avant de servir, incorporez le concombre aux pommes de terre, puis transférez la salade dans un plat de service. Garnissez-la de miettes de pancetta et de tronçons ciboulette. Versez l’huile au paprika et servez.